FORMATION HYGIENE ALIMENTAIRE (HACCP) - session mars
FORMATION PRATIQUES DES REGLES D'HYGIENE ALIMENTAIRE Hazard Analysis Critical Control Point
Formation créée le 09/02/2024. Dernière mise à jour le 30/01/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
1. Principes de la réglementation en restauration commerciale Responsabilités des opérateurs Obligations légales et plan de maîtrise sanitaire Importance des autocontrôles 2. Analyse des risques liés à l’hygiène Risques physiques, chimiques et biologiques Toxi-infections alimentaires et altération microbienne Risques juridiques, fermeture et perte de réputation 3. Mise en œuvre des principes d’hygiène Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Organisation de la production et du stockage des aliments Mesures de prévention 4. Les dangers microbiologiques et leur maîtrise Identification des dangers microbiologiques Mesures pour maîtriser les risques sanitaires 5. Réglementation sanitaire en restauration Normes communautaires et nationales Contrôles officiels et obligations sanitaires 6. Le plan de maîtrise sanitaire Bonnes pratiques d’hygiène et principes de sécurité alimentaire Autocontrôles et enregistrements
Objectifs de la formation
- Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité́ alimentaire.
- Connaitre les règlementations en application et les mettre en pratique.
- Découvrir la méthode HACCP et mettre en place le raisonnement de cette méthode.
- Établir un Plan de Maîtrise Sanitaire
- Connaître et reporter les informations obligatoires sur le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Comprendre le système qualité en place dans une entreprise alimentaire
- Maîtriser l’analyse des risques liés à l’hygiène alimentaire (physiques, chimiques et biologiques).
- Assurer la sécurité alimentaire par des autocontrôles et des enregistrements appropriés.
- Connaître les normes sanitaires et les obligations légales liées à la sécurité des aliments
Profil des bénéficiaires
- Particuliers
- Agrotransformateurs
- Salariés
- Professionnels de la restauration
- Personnes travaillant dans le secteur alimentaire ou dans les métiers de bouche
- pas de prérequis nécessaire
Contenu de la formation
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Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
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Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
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Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
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Aliments et risques pour le consommateur :
- Introduction des notions de danger et de risque
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les autres dangers potentiels
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Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels
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Le plan de maîtrise sanitaire :
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Les principes de l’Hygiène Alimentaire
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié
Les formateurs sélectionnés pour cette session possèdent des qualifications requises pour délivrer et dispenser cette formation. Notre référent handicap a suivi une formation « Référent Handicap » via le Ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire lui permettant d’assurer le suivi des apprenants en situation d’handicap.
- Suivi et confirmation de la participation du candidat puis émargement des présents Évaluation des résultats immédiats : Questionnaire de connaissances à la fin de la formation et questionnaires de satisfaction des participants. Suivi post-formation : Enquêtes sur l’application des compétences dans les établissements et retours d’expérience. Amélioration continue : Mise à jour des contenus en fonction des retours et évolution des normes, ainsi que formation continue des formateurs.
- - Polycopiers - Outils numériques - Centre
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Questionnaire en fin de formation afin d'évaluer et attester les acquis du candidat.
- L’attestation de connaissance est délivrée en collaboration avec le CFPPA, habilité par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation
- 0 an